PRACTICA DE QUESO PANELA

SEP                                                                              

ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA Nº 84

BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA

PREPARACIÓN  CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

VIDA SALUDABLE

QUESO PANELA

Nombre del alumno: ____________________________________Fecha:____________

OBJETIVO. El alumno conocerá los fundamentos técnicos para elaborar quesos frescos

INTRODUCCIÓN

LA  LECHE.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Leche, 1% de materia grasa

Cantidad por 100 gramos

Calorías 42

Grasas totales 1 g     

Ácidos grasos saturados 0.6 g         

Ácidos grasos poliinsaturados 0 g    

Ácidos grasos mono insaturados 0.3 g        

Colesterol 5 mg         

Sodio 44 mg  

Potasio 150 mg         

Hidratos de carbono 5 g       

Fibra alimentaria 0 g 

Azúcares 5 g 

Proteínas 3.4 g          

Vitamina A      47 IU   Vitamina C      0 mg

Calcio  125 mg           Hierro  0 mg

Vitamina D      1 IU     Vitamina B6    0 mg

Vitamina B12  0.5 µg  Magnesio        11 mg

LA LACTOSA

Es conocida como el azúcar de la leche, en el caso del ser humano  es necesario la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la leche, por lo que es importante proveer de leche materna en los primeros años de vida a los infantes de leche para que estos  logren una plena asimilación de los lácteos y reducir su consumo en la etapa adulta.

Cuando una persona carece de la enzima lactasa  sufre de trastornos en la asimilación de la leche en el organismo que va de la diarrea al vomito e incluso generar un cuadro alérgico a estas personas se les considera intolerantes a la lactosa.

¿QUÉ ES EL CUAJO?

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída cortando del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.

La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.

La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C. Según el tipo de queso se pueden conseguir mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez hasta los 0,46%.

EL CLORURO DE CALCIO

El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.

MATERIAS PRIMAS

Materia Prima	Cantidad
Leche fresca	4 lts
agua	50ml
cuajo	65 gotas
Cloruro de calcio	3 gr.
sal	10 gr

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Olla de aluminio o peltre con capacidad de 5 litros con tapadera.	1 pza.
Pala de madera	1 pzas.
Cuchara de sopera	1 pza.
Cuchara cafetera	1 pzas.
Colador de plástico mediano	1 pza.
Fuente de plástico mediana con tapa	1 pzas.
Manta de cielo nueva	1 pza.
cuchillo	1 pza.

MATERIAL DE LIMPIEZA

• Higiene personal
• Higiene de loza y utensilios
• Área de trabajo

Nota: Cada equipo deberá llevar su mantel.

MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO

• Etiqueta elaborada con los datos correspondientes

UNIFORME:

• Bata
• Cofia de tul
• Guantes desechables
• Cubre boca desechable
• Aisladores
• Secador

DESARROLLO.

1-    Diluir en agua el cloruro de calcio, reservar

2-    Verter la leche dentro de la olla  e incorporar el cloruro de calcio

3-    Calentar la leche controlando la temperatura a 37 °C

4-    Agregar las gotas de cuajo a la leche y mezclar, reposar por quince minutos

5-    Una vez reposada la leche cortar el cuajo en cuadros y reposar por 10 minutos mas y calentar  a fuego medio por un minuto para recuperar la perdida de temperatura durante el periodo de reposo

6-    Colocar la manta de cielo sobre el colador y verter la cuajada, agregar sal y mezclar.

7-    Escurrir el cuajo con mucho cuidado y regresar al colador para permitir moldear

8-    Colocar dentro del contenedor de plástico y tapar

9-    refrigerar

CUESTIONARIO

1.-   ¿qué es una enzima y menciona 2 enzimas que se encuentran dentro del queso?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.- Describe las propiedades de la leche

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.- Elabora una pequeña reseña sobre la lactosa

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.-Describe e ilustra  5 normas de seguridad  para preparar  queso

• ___________________________________
• ___________________________________
• ___________________________________
• ___________________________________
• ___________________________________

 

5.- qué importancia tiene el cloruro de calcio en la elaboración del queso y dibuja su estructura atómica (investigación en internet)

 

6. - Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos empleados para la elaboración de queso. (Investigación de internet).

Alimento/ Conservadores	Definición	Función
leche
cuajo
sal
Cloruro de calcio
agua

7.- Valor Nutritivo

Alimento	Proteínas	Carbohidratos	Lípidos	Vitaminas	Minerales	Agua	Fibra
Leche
Cuajo
Sal
Cloruro de calcio
Agua

8.- ¿Qué características organolépticas presenta el producto terminado?

 

9.-  Diseña la etiqueta para tu producto terminado de queso panela.

 

10.-Costos del producto terminado.

Alimento	Ración	Costo X Unidad		Costo X Ración
leche
cuajo
Cloruro de calcio
sal
agua
Costo total:

11.- Conclusiones

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.- Elabora el diagrama de bloques del queso panela

                                                                                         

13.- Elabora el diagrama de flujo del queso panela.