Aviso a los alumnos

Debido a la falta de interés en llevar a cabo las actividades del PTI dentro del laboratorio me vi en la penosa necesidad de pedirles su proyecto terminado para este miércoles 1 de junio.
aquellas personas que tienen firmadas las actividades realizadas hasta el pasado 25 de mayo y que además cuentan con sus temas de investigación completos .  PODRAN ENTREGAR SU PROYECTO EL PROXIMO MIERCOLES 8 DE JUNIO.

Para aquellos que decidieron NO TRABAJAR EN TIEMPO DEL LABORATORIO deberán entregar su proyecto en una USB para revisión el próximo miércoles 1 de junio

Solo los proyectos que cubran con los lineamientos establecidos podrán ser impresos y entregados junto con el resto de sus compañeros.

Les recuerdo una vez más la importancia de entregar el PTI, ya que representa el 50% de su calificación bimestral.

PRACTICA DEL DIA VIERNES 6 DE MAYO

Estimados alumnos:

Por favor antes  de comprar cualquier insumo esperen a recibir instrucciones el próximo miercoles.

no olviden traer su cuaderno y temas de investigación para trabajar enel desarrollo del proyecto

SEP                                  ADMINISTRACIÓN FEDERAL DE SERVICIOS

EDUCATIVOS EN EL DISTRITO FEDERAL

ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA Nº 84

BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA

PREPARACIÓN  CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE PASTA

Nombre del alumno:____________________________________ Fecha:____________

OBJETIVO. El alumno conocerá los fundamentos técnicos para la elaboración de la pasta.

Se define con el  nombre de pastas alimenticias, todos aquellos productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada trigo  elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua.

La pasta es uno de los alimentos de origen más remoto de los que se tiene conocimiento. Su raíz es tan antigua como el de la agricultura ya que al fin y al cabo, es simplemente, agua mezclada con un cereal molido. Se puede obtener harina (del latín far, farris antiguo nombre del farro) de diferentes cereales, aunque la más habitual es la de trigo. Cuando el hombre aprendió a cultivar cereales, molerlos para transformarlos en harina, mezclarla con agua y secarla al sol, para mejorar su conservación, nació el pan y también la pasta.

Probablemente fue desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela. Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el mediterráneo, en diferentes momentos históricos. Las referencias más antiguas sobre la pasta proceden del año 4000 A.C. en China pero tanto los árabes como los antiguos griegos también desarrollaron productos similares.

En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia. A finales del siglo XIX y principios del XX se introducen muchas mejoras en los procesos de fabricación: nuevos tipos de molinos para el trigo, prensas hidráulicas para formar la pasta seca, secado artificial de la misma; que permiten mejorar su producción y alargar la conservación.

Actualmente la pasta es uno de los alimentos preferidos a lo largo y ancho del mundo. Ha sido asumida en los recetarios populares de muchos países; aunque Italia sigue siendo el país donde más se consume. El 74% de la pasta fabricada en Europa se hace en ese país, siendo el mayor productor del mundo con 3,1 Tm en 2004.

En cuanto a la clasificación podemos establecer tres categorías.

 Pastas alimenticias simples: Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando sean elaboradas exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum) podrán calificarse como de calidad superior.

 Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad.

Pastas alimenticias rellenas: Se denominan pastas alimenticias rellenas los preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad.

 Pastas alimenticias frescas: Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera de las elaboradas de acuerdo con lo establecido en los epígrafes anteriores, pero que no han sufrido proceso de desecación

INTRODUCCIÓN

PASTAS CRUDAS / SECAS (valor nutritivo por cada 100g)
Agua:	Hidratos de carbono 75 g.	fibra:	valor energético: 372 Kcal
azúcar simple: 2.6g	glúcidos:	proteínas: 15 g	lípidos: 1.1 g.
Oligoelementos
	fósforo: 258 mg	Manganeso: 3.1 mg	magnesio: 143 mg
sodio: 7g	hierro: 3.6 mg		zinc: 73mg
Vitaminas
vitamina C	vitamina B1: 0.5 g	vitamina B2: 9 g.	vitamina B3: 5.1 g
Vitamina B6 0.2 g	Acido fólico 4	Fibra 5 g
Grasas
grasas 1.1 g		:	colesterol: 0

Usos

El principal propósito  es gastronómico, se emplea frecuentemente en entradas calientes, como plato fuerte, en ensaladas e incluso en países como Hungría de postre

INSTRUCCIONES GENERALES

A lo largo de la práctica se explicara los diferentes tipos de corte de pasta fresca  (linguine, fetuccine, tagliatelle, farfalle o tripolini)  o si se prefiere elaborar una pasta rellena (Ravioli)

Por consiguiente el alumno deberá decidir dos cosas:

1.- el color de pasta

2.- el tipo de pasta a realizar fresca o ravioles

Y de esta manera entender cuáles son los utensilios y materia prima que deberá traer, no obstante el tipo de pasta que decida elaborar adicionalmente deberá traer:

• 600gr de harina blanca refinada
• 250 ml de crema acida
• 50 ml de aceite vegetal o de oliva
• Sal y pimienta
• 1 manojo chico de perejil

PASTA AL HUEVO

MATERIAS PRIMAS

Materia Prima	Cantidad
Harina blanca refinada	350gr
sal	3 gr
huevo	2pza
agua	75ml
Aceite vegetal o de oliva	10 ml

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Olla con capacidad  1lt	1 pza.
Pala de madera	2 pzas.
Cuchara  sopera	1 pza.
rodillo	1 pzas.
colador	1 pza.
Fuente de plástico chica	2 pzas.
colador	1 pza
Cuchillo de corte liso	1 pza
Regla 30cm (limpia)	1pza

MATERIAL DE LIMPIEZA

• Higiene personal
• Higiene de loza y utensilios
• Área de trabajo

Nota: Cada equipo deberá llevar su mantel.

MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO

• Domo de plástico con capacidad para 1kg
• Etiqueta elaborada con los datos correspondientes

UNIFORME:

• Bata
• Cofia de tul
• Guantes desechables
• Cubre boca desechable
• Aisladores
• Secador

DESARROLLO.

1.    Colocar una fuente de harina haciendo un hueco en el centro  donde se coloca el huevo la sal y 1 cucharada de aceite

2.    Incorporar con la mano a manera de formar una masa

3.    Agregar gradualmente el agua conforme lo requiera la masa y trabajarla hasta obtener una consistencia elástica

4.    Espolvorear un poco de harina sobre la mesa y reposar por 15 minutos cubriéndola con un paño limpio

5.    Colocar una olla con agua a hervir y cuando esta hierva agregar sal

6.    Picar finamente el perejil y reservar.

7.    Con la ayuda de un rodillo extender la masa hasta obtener una masa de un cm de grosor

8.    Espolvorear abundante harina sobre la masa para reducir la humedad y cortar  dependiendo del tipo de pasta que se ha de realizar.

9.    Colocar la pasta a cocción por tiempo de 8 a 10 minutos, escurrir y realizar choque térmico con agua fresca.

10.  Mezclar la pasta con 2 cucharadas de aceite para evitar que esta se pegue

11.  Calentar

12.  En la olla una cucharada de aceite y verter la pasta, agregar la crema y perejil, revolver perfectamente y sazonar con sal y pimienta

13.  Enfriar y colocar en el domo y etiquetar.

PASTA VERDE

MATERIAS PRIMAS

Materia Prima	Cantidad
Harina blanca refinada	350gr
Harina de trigo integral	150 gr
espinaca	250gr
Huevo	2pza
Aceite vegetal o de oliva	10 ml
sal	3g

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Olla con capacidad  1lt	1 pza.
Pala de madera	2 pzas.
Cuchara  sopera	1 pza.
Rodillo	1 pzas.
Colador	1 pza.
Fuente de plástico chica	2 pzas.
Colador	1 pza
Cuchillo de corte liso	1 pza
Regla 30cm (limpia)	1pza
licuadora	1 pza

DESARROLLO.

1.- Higienizar las espinacas y moler junto con el huevo

2.- seguir el mismo proceso que la pasta al huevo

PASTA DE TOMATE

MATERIAS PRIMAS

Materia Prima	Cantidad
Harina blanca refinada	500gr
orégano	5 gr
Puré de tomate	75 gr
Huevo	2pza
Aceite vegetal o de oliva	10 ml
sal	3g

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Olla con capacidad  1lt	1 pza.
Pala de madera	2 pzas.
Cuchara  sopera	1 pza.
Rodillo	1 pzas.
Colador	1 pza.
Fuente de plástico chica	2 pzas.
Colador	1 pza
Cuchillo de corte liso	1 pza
Regla 30cm (limpia)	1pza
licuadora	1 pza

DESARROLLO.

1.- Mezclar el puré de tomate la sal y orégano junto con el huevo

2.- seguir el mismo proceso que la pasta al huevo

RAVIOLES DE CHAMPIÑONES

MATERIAS PRIMAS

Materia Prima	Cantidad
Pasta (cualquier color)	350gr
huevo	1pza
champiñones	75 g
cebolla	30 g
ajo	10 g
pimienta	3g
Aceite vegetal o de oliva	20 ml
sal	3g

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Olla con capacidad  1lt	1 pza.
Pala de madera	2 pzas.
Cuchara  sopera	1 pza.
Rodillo	1 pzas.
Colador	1 pza.
Fuente de plástico chica	2 pzas.
Colador	1 pza
Cuchillo de corte liso	1 pza
Regla 30cm (limpia)	1pza
Licuadora	1 pza
Molde para hielos	1 pza
Brocha para alimentos	1 pza

DESARROLLO.

1.  picar finamente la cebolla, ajo y champiñones

2. calentar en la olla una cuchara de aceite y sofreír la cebolla, luego el ajo y al final los champiñones, agregar sal y pimienta, enfriar antes de usarse.

3. batir el huevo

4. extender la masa con suficiente harina y colocar una capa sobre el molde para hacer hielo

5. rellenar los cubitos del molde y con la ayuda de la brocha untar huevo sobre las orillas de la pasta

6. colocar otra capa de pasta por encima y cortar los ravioles, desmoldar y enharinar.

7. Colocar una olla con agua a hervir y cuando esta hierva agregar sal

8. Picar finamente el perejil y reservar.

9. Colocar la pasta a cocción por tiempo de 8 a 10 minutos, escurrir y realizar choque térmico con agua fresca.

10. Mezclar la pasta con 2 cucharadas de aceite para evitar que esta se pegue

11. Calentar En la olla una cucharada de aceite y verter la pasta, agregar la crema y perejil, revolver perfectamente y sazonar con sal y pimienta

12. Enfriar y colocar en el domo y etiquetar.

CUESTIONARIO

1.- Definición de la pasta.

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2.- Describe la clasificación de las pastas.

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3.- Describe las Buenas Prácticas de manufactura para la elaboración de la pasta

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4.-Describe e ilustra  5 normas de seguridad  para preparar pasta

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• ___________________________________
• ___________________________________
• ___________________________________
• ___________________________________

 

5.- Realiza el esquema del grano de trigo mencionando las partes que lo componen.

(Investigación por internet)

 

6.- Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos empleados para la elaboración de la pasta.

Alimento/ Conservadores	Definición	Función
Trigo
Huevo
Agua
sal
Aceite vegetal

7.- Valor Nutritivo en 100 ml

Alimento	Proteínas	Carbohidratos	Lípidos	Vitaminas	Minerales	Agua	Fibra
Harina de trigo
agua
huevo
aceite
sal

8.- ¿Qué características organolépticas presenta el producto terminado?

 

9.-  Diseña la etiqueta para tu producto terminado de pasta.

 

10.-Costos del producto terminado.

Alimento	Ración	Costo X Unidad	Costo X Ración
Harina de trigo
sal
Agua
huevo
crema
Aceite

Costo Total:

11.- Conclusiones

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12.- Elabora el diagrama de bloques de la pasta.

13.- Elabora el diagrama de flujo de la pasta.