Práctica de Ate de guayaba (19/2/16)

SEP                 ADMINISTRACIÓN FEDERAL DE SERVICIOS                     

EDUCATIVOS EN EL DISTRITO FEDERAL

ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA Nº 84

BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA

PREPARACIÓN  CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE ATE DE GUAYABA

Nombre del alumno: _____________________________________

Fecha: ____________

OBJETIVO. El alumno conocerá los fundamentos técnicos para la elaboración de ate de guayaba

INTRODUCCIÓN

La preparación de confites y dulces como el ate y otras delicias que hoy consideramos como dulces típicos mexicanos en realidad tienen un origen y una larga trayectoria que inicia desde Asia varios siglos atrás; de esta región es originario el membrillo, fruta base en la elaboración de diferentes dulces gracias a las altas concentraciones de pectina en ella.

Fueron los árabes que llevaron sus conocimientos y cultura a la península ibérica y  casi mil años después, los españoles  a su vez trajeron consigo dichos conocimientos a la nueva España. En los conventos Michoacanos tuvo su auge la elaboración de los confites y se utilizaron frutos de las nuevas tierras como el tejocote o la guayaba.

¿Qué es la pectina?

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si añadimos  pectina a nuestras mermeladas,  ates y confites de fruta, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestro producto va a mantener mucho más el sabor a la fruta.

Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 25% más del producto con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho menor.  No toda la fruta la tiene pectina en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee. Otro aspecto importante es que la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir jugo de limón o acido cítrico a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

Tipos de fruta según su pectina:

• Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, guayabas, grosellas, tejocotes,  uvas y membrillos, entre otros
• Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
• Frutas con escasa pectina: Melocotones, chabacano, nectarinas, fresas y frambuesas.

Prueba de la pectina

Hay una prueba  que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene nuestra compota cuando estamos preparando un producto. Para realizarla se toma una  cucharada del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando suavemente. Si la fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina externa para que nuestro producto espese y tenga la consistencia esperada.

Guayaba.

Fruta redonda o periforme, entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo generalmente utilizadas para la industria de bebidas, otras de pulpa blanca cremosa.  Es rica en vitaminas A, B, C, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol malo. La guayaba contiene grandes cantidades de vitamina C, A y B1. La guayaba también es un fuente importantísima de licopeno proporcionando aproximadamente de 5200 μg cada 100 g. el licopeno es el colorante natural y característico rosado de las guayabas que sirve principalmente en los tratamientos cancerígenos.

Por cada 100 gramos de guayabas hay alrededor de 0,5 gramos de sustancias antioxidantes, según un estudio realizado en la India, proporción tres veces mayor que otras frutas. Y un alto contenido de vitamina  C considerando al fruto como un ideal antigripal natural.

APORTE NUTRICIONAL

Por 100 gr:

 Agua 78%; proteínas 0.9g; grasa 0.40g; azúcares 7.70g; hidratos de carbono 2.70g; fibra bruta 8.50g; acidez en ácido tánico 1.00μg; calorías 43.24, vitamina C.183μg. vitamina B1 .05μg

MATERIAS PRIMAS

Materia Prima	Cantidad
Guayaba verde	1kg
Azúcar	450gr.
Agua	250ml.
Ácido cítrico	10gr
Pectina	30 gr

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Olla de aluminio o cobre (si se tiene) con capacidad de 2 litros	1 pza.
Cuchillo	1 pza
Tabla de cortar	1 pza
Colador	1 pza
Cuchara	1 pza
Fuente de plástico chica	1 pza
Licuadora	1 pza
Pala de madera	1 pza

MATERIAL DE LIMPIEZA

• Higiene personal
• Higiene de loza y utensilios
• Área de trabajo

Nota: Cada equipo deberá llevar su mantel.

MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO

• Molde de platico con tapa capacidad 500gr.
• Trozo de manta de cielo
• Etiqueta elaborada con los datos correspondientes

UNIFORME:

• Bata
• Cofia de tul
• Guantes desechables
• Cubre boca desechable
• Aisladores es muy importante traer tu guante aislador para esta practica
• Secador

DESARROLLO.

1.- Higienizar el producto

2.- Mondar las guayabas retirando el rabillo y cortando en cuatro

3.- Hervir el agua y agregar las guayabas por 10 minutos

4.- Licuar las guayabas con el líquido y colar para retirar los restos de semillas

5.- Colocar en el cazo la pulpa molida y agregar el azúcar, mezclar y llevar a cocción por 10 minutos más

6.- Agregar el ácido cítrico con la ayuda del colador espolvoreándolo sobre la pulpa y seguir mezclando constantemente por otros 10 minutos más

7.- Agregar la pectina con la ayuda del colador espolvoreándola sobre la pulpa y seguir mezclando hasta que la mezcla se reduzca una tercera parte y se pueda ver el fondo del cazo.

8.- Enfriar el producto mezclando fuera del fuego por otros 5 minutos.

9.- Colocar sobre el recipiente de plástico el trozo de manta de cielo y verter la mezcla.

10.-  Conservar en un lugar seco y fresco por tres días, desmoldar y refrigerar.

11.- Empacar y etiquetar

CUESTIONARIO

1.- Menciona una breve historia del ate

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2.- Que es la pectina y como funciona

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3.- Describe  una manera de obtener pectina de manera natural (ver practica de Mermelada de manzana-canela)

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4.-Describe e ilustra  5 normas de seguridad  para elaborar Ate de guayaba

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5.- Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos empleados para la elaboración de Ate de guayaba

Alimento/ Conservadores	Definición	Función
Guayaba
Azúcar
Ácido cítrico
Pectina
Agua

6.- Valor Nutritivo en 100 Gr

Alimento	Proteínas	Carbohidratos	Lípidos	Vitaminas	Minerales	Agua	Fibra
Guayaba
Azúcar
Ácido cítrico
Pectina

7.- ¿Qué características organolépticas presenta el producto terminado?

 

8.-  Diseña la etiqueta para tu producto terminado de Ate de guayaba.

 

9.-Costos del producto terminado.

Alimento	Ración	Costo X Unidad	Costo X Ración
Guayaba
Azúcar
Pectina
Ácido cítrico
Agua

Costo Total:

10.- Conclusiones

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11.- Elabora el diagrama de bloques de Ate de guayaba.

12.- Elabora el diagrama de flujo de Ate de guayaba.