PRÁCTICA DE ENSALADA DE ATÚN Y BARQUILLOS DE PEPINO

Estimados alumnos debido a la cancelación de clases del pasado viernes, el próximo viernes 18 de marzo realizaremos la practica de mayonesa y ensalada de atún en el mismo día.

SEP

ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA Nº 84

BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA

PREPARACIÓN  CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

VIDA SALUDABLE

ENSALADA DE ATUN Y BARQUILLOS DE PEPINO

Nombre del alumno: ____________________________________Fecha:____________

OBJETIVO. El alumno conocerá los fundamentos técnicos, nutricionales y la as descolar

INTRODUCCIÓN

Nuestro objetivo al hablar de vida saludable; es conocer lo que comemos diariamente, los conservadores que pueda contener y lo más importante saber la preparación de alimentos que nos permitan llevar una dieta balanceada.

Entendemos que al conservar los alimentos, buscamos dos objetivos, el primero dar un mayor tiempo de vida de nuestros alimentos y el segundo garantizar la inocuidad de los mismos.

DIFERENCIA ENTRE METODOS Y TECNICAS DE CONSERVACIÓN.

Existe una diferencia entre métodos y técnicas de conservación, sin embargo los métodos son los fundamentos de las técnicas desarrolladas hasta nuestros días. No siempre se entendían los métodos aún ya desarrolladas las técnicas, como es el caso del confitero y cocinero Nicolás Appert, que para 1810 había logrado crear un método de conservación mediante frascos sellados y sometidos a calor por baño maría. Aunque nunca supo dar el sustento científico a su técnica de conservación.

Ahora sabemos que los métodos para la conservación de alimentos consisten en la eliminación e inhibición de crecimiento de bacterias y mohos nocivos.

La restricción del Oxígeno.  Por calor al someter los alimentos por encima de la zona de peligro de los alimentos y por determinado tiempo. Por alcalinidad (Ph) en salmueras y salados de alimentos que inhiben el crecimiento de bacterias. Por acidez (Ph) en vinagretas o adición por acido que inhibe el crecimiento de bacterias y mohos.  Por la  reducción del AW de los alimentos, como son las conservas azucaradas, frutos cristalizados, o los alimentos salados.

Las siglas  C.H.A.T.T.O

Comida: hemos aprendido que las bacterias y mohos necesitan de alimentos principalmente ricos en proteína para proliferar, por lo cual analizamos que alimentos son ricos en proteínas como las carnes y lácteos para tener especial énfasis en su conservación.

Humedad:   el AW de los alimentos es el medio conductor de las bacterias y las proteínas, el cuidado de los alimentos con % de humedad alta  como las frutas y verduras  es importante poder elegir el mejor método de conservación.

Acidez: entendemos la importancia del Ph en los alimentos y la escala de acidez 0-6 neutro 6-7 alcalino 8-14 y los dos métodos de conservación que se derivan de esta escala.

Tiempo: aprendimos que un alimento no puede estar expuesto por más de dos horas a la zona de peligro de los alimentos y que debemos tomar medidas inmediatas para conservar un alimento potencialmente peligroso.

Temperatura: entender que un alimento potencialmente peligroso por sus altos niveles de proteína y AW debe mantenerse fuera de los parámetros de la zona de peligro de los alimentos que es de 4.9°C a 63.9°C y establecer los métodos de conservación que estén por abajo o encima de este rango de temperatura.

Oxigeno: las bacterias y mohos requieren de oxígeno para vivir por lo que es importante llevar los procedimientos adecuados de esterilización o eliminación del mismo en latas, frascos y empaques al alto vacío.

MATERIAS PRIMAS

Materia	Cantidad
Lata mediana de conserva de legumbres	1 pza.
Lata de atún en agua	1 pza.
Salsa cátsup elaborada en el laboratorio	1pza.
Mayonesa elaborada en el laboratorio	1 pza.
lechuga	1 pza. chica
Pepino mediano	2 pza.

·         Palillos para brochetas (6)

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Pelador	1 pza.
Cuchillo	1 pza.
Tabla de cortar	1 pza.
Bandeja de plástico	1 pza.
Cuchara	1 pza.

MATERIAL DE LIMPIEZA

• Guantes de látex y gotas para desinfectar verduras.
• Higiene personal
• Higiene de loza y utensilios
• Área de trabajo

Nota: Cada equipo deberá llevar su mantel

MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO

• Etiqueta elaborada con los datos correspondientes
• Domo transparente chico,  salsera chica con tapa  de 3 onzas

UNIFORME:

• Bata
• Cofia de tul
• Guantes desechables
• Cubre boca desechable
• Aisladores
• Secador

DESARROLLO.

Es muy importante que durante toda la práctica utilices tus guantes de látex.

1.    Deshojar la lechuga y desinfectar junto con el pepino, pasado el tiempo de desinfección escurrir perfectamente y secar las hojas de lechuga del exceso de agua.

2.    Pelar el pepino y reservar  la cascara.

3.    Abrir con cuidado las latas y escurrir el excedente de líquido, reservar.

4.    Mezclar el atún con las verduras y al gusto mayonesa y cátsup.

5.    Cortar en mitades los pepinos y retirar las semillas con la ayuda de una cuchara y cortar nuevamente en mitades

6.    Cortar finamente la lechuga, reservar.

7.    Mondar las cascaras de pepino para formar velas para el barquillo, ensartar en los palillos de brocheta, reservar.

8.    Rellenar los barquillos con la ensalada de atún y colocar las velas.

9.    En el domo  colocar la lechuga los barquitos, tapar y etiquetar.

CUESTIONARIO

1.- cual es la principal diferencia entre un método y una técnica de conservación, describe 3 ejemplos de cada uno.

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2.- porque es importante el uso de guantes durante el desarrollo de toda tu practica

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3.-  cual es la zona de peligro de los alimentos y el rango de temperatura de la misma.

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4.- cuales son los dos fundamentos esenciales en la conservación de alimentos.

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5.-Describe e ilustra  5 normas de seguridad  para preparar ensalada de atún y barquillos de pepino.

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6.- Ilustra un esquema del C.H.A.T.T.O.

 

7.- Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos empleados para la elaboración de la ensalada de pepino y los barquillos de pepinos.

Alimento/ Conservadores	Definición	Función
Lechuga
Pepino
Atún
Salmuera de legumbres
Mayonesa
Cátsup

8.- Valor Nutritivo

Alimento	Proteínas	Carbohidratos	Lípidos	Vitaminas	Minerales	Agua	Fibra
Lechuga
Pepino
Atún
Salmuera de legumbres
Mayonesa
Cátsup

9.- ¿Qué características organolépticas presenta el producto terminado?

 

10.-  Diseña la etiqueta para tu producto terminado de ensalada de atún y barquillos de pepinos.

 

11.-Costos del producto terminado.

Alimento	Ración	Costo X Unidad	Costo X Ración
Lechuga
Pepino
Atún
Ensalada    de legumbres
Mayonesa
Cátsup

Costo total:

12.- Conclusiones

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13.- Elabora el diagrama de bloques de la ensalada de atún y barquillos de pepino.

14.- Elabora el diagrama de flujo de la ensalada de atún y barquillos de pepino.