estimados alumnos:
ya se encuentran en el blog las ultimas dos practicas con las que cerraríamos la evaluación del 5to bloque.
por favor hay que contestarlas y entregarlas junto con las practicas correspondientes a este bloque el próximo miércoles 8 de junio.
no olviden en traer sus reportes de conociendo lo que comemos es el último día para entregarlos
el miércoles vamos a llevar a cabo la experimentación de sus embutidos y con esos cerraríamos las actividades que corresponden al PTI que deberá ser entregado en formato digital e impreso el viernes 8 de junio.
No se adelanten en comprar insumos para la práctica de sushi.
jueves, 2 de junio de 2016
PRACTICA SUSHI - MAKI
SEP
ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA Nº 84
BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA
PREPARACIÓN CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
VIDA SALUDABLE
SUSHI MAKI
Nombre
del alumno: ____________________________________Fecha:____________
OBJETIVO. El
alumno conocerá los fundamentos técnicos, históricos y culturales para elaborar
sushi maki, así como la implementación
de métodos específicos de conservación de alimentos en las culturas asiáticas.
INTRODUCCIÓN
El
sushi o mejor conocido como maki – sushi, rollos de arroz cubiertos de una hoja
de algas (Nori) tiene sus orígenes en la milenaria cultura China y esta técnica
fue llevada a su vez a la cultura nipona (Japón), donde encontró su
perfeccionamiento y la base de alimentación del pueblo en general.
La
cultura japonesa debió basar su alimentación como toda civilización a lo que
podía encontrar en su entorno, siendo este un archipiélago, los japoneses
basaron su alimentación en los productos obtenidos de la pesca marina y los
vegetales y granos que podían ser cultivados en las islas de mayor tamaño.
En la
preparación de dicho alimento intervienen factores culturales y de observación
científica de cientos de años.
Los
hombres dedicaban gran parte de su tiempo a la pesca y su principal fuente de
alimento era tanto el pescado y el arroz, pero en medida que transcurrían los
días a bordo de sus embarcaciones en alta mar tanto el arroz como el
pescado sufrían alteraciones naturales
producto de la descomposición y a su vez terminando por enfermar a los
consumidores.
Poco a
poco los japoneses desarrollaron métodos específicos de conservación tanto del
arroz como del pescado. También así al desarrollar cultivos de mohos como el
Aspergillus oryzae, descubrieron no solo métodos de conservación, así como
medios de fermentación adecuados para la elaboración de vinagre, salsa de soya
y vino de arroz.
LA CIENCIA EN LA GASTRONOMIA
ASPERGILLUS
ORYZAE
Es un
hongo usado en cocina japonesa llamado kōji.
Fermenta
soja para producir salsa de soya, se usa para preparar el arroz para la
fermentación, para el sake (vino
de arroz) y vinagre de arroz.
Llamado
tradicionalmente koji - kin procedente de la ancestral cultura china y
japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera
que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El
cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos pre digeridos como es
el dulce de arroz o el miso (ingrediente especial para elaborar sopas).
El koji
se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas
del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana
blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el
koji está listo.
El koji
es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en
azúcares simples.
WASABI
El wasabi se
emplea como condimento japonés. Se extrae de
la raíz de la planta del mismo nombre, denominada con el nombre científico Wasabia
japonica, su sabor es sumamente
fuerte y picante, El picor se debe a la presencia de isotiocianatos, que
inhiben el crecimiento de microorganismos.
NORI
Es el
nombre que recibe a las variedades comestibles de algas, que una vez que se
cultivan se prensan y se secan para formar delgadas hojas que en estado fresco
tienen desde tonalidades verduzcas, moradas y negras.
Sus
propiedades alimenticias:
·
Ricas en yodo: al igual que ocurre
con la mayoría de las algas marinas, al ser muy rica en yodo es útil para la
prevención del bocio y del hipotiroidismo. Por tanto, su consumo no está
aconsejado en personas con hipertiroidismo.
·
Ayuda en caso de colesterol alto:
en caso de niveles altos de grasas en sangre (colesterol y triglicéridos), la
alga nori ayuda a disminuirlo, gracias a que es capaz de eliminar las grasas de
la sangre.
·
Rica en proteínas de origen vegetal: destaca por su alto
contenido en proteínas, ya que más de una cuarta parte de su contenido son
proteínas.
·
Minerales: como el potasio,
magnesio, yodo y hierro.
·
Vitaminas como: del grupo B, que
ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso. También destaca su alto
contenido en provitamina A.
DOS TIPOS DE CUIDADO
Bacillus cereus
Es un bacilo (bacteria) formador de esporas responsable de
intoxicaciones alimentarias, siendo su hábitat natural el suelo, contamina con
frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros
alimentos.
Puede producir dos enterotoxinas: la toxina
diarreica y la toxina emética. Los síntomas de la toxiinfección tienen dos
formas de presentación con presencia de diarrea, dolores abdominales y vómitos.
Su período de incubación varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento
contaminado.
Vibrio
cholerae
El cólera es causado
por la bacteria Vibrio cholerae. Estas bacterias secretan una toxina
que causa aumento de la cantidad de agua que liberan las células que recubren
los intestinos. El aumento del agua produce diarrea intensa. Las personas
contraen la infección por comer o beber agua o alimentos que contengan la
bacteria del cólera. El cólera ocurre en lugares con carencia de
tratamiento del agua o de las aguas residuales, hacinamiento, guerra e
inanición.
CONTEXTO CULTURAL
Los
pescadores japoneses solían cubrir la pesca con delgadas rebanadas de wasabi
para garantizar la conservación del producto de igual forma por sus propiedades
antisépticas solían aplicar wasabi en las heridas producidas por cortaduras ocasionadas
por las redes y anzuelos, ayudando a
la pronta sanación de la herida y previniendo alguna futura infección. De igual
forma aprendieron que el arroz que cocían en casa al momento de añadir vinagre
de arroz, lograban alargar la vida del cereal en altamar.
La
gran aceptación del sushi – maki en los países asiáticos en la actualidad
requiere de la fabricación de sucedáneos para asegurar el abastecimiento ante
la gran demanda, como es la producción de algas verdes que crecen con mayor
velocidad ante las variedades tradicionales en el Japón. De igual forma se ha
requerido de elaborar polvos o pastas de wasabi en base al rábano picante y colorante
verde.
MATERIAS PRIMAS
|
Materia
|
Cantidad
|
|
Hojas
de alga
|
3 pza.
|
|
Arroz
calrose (especial para sushi)
|
300
gr.
|
|
Vinagre
de arroz
|
35
ml.
|
|
Queso
crema
|
60
gr.
|
|
zanahoria
|
1
pza. (60 gr.)
|
|
pepino
|
½
pza. (60 gr.)
|
|
surimi
|
2
pza. (100 gr.)
|
|
Salsa
de soya
|
90
ml.
|
|
agua
|
1
lt.
|
UTENSILIOS
|
Utensilio
|
Cantidad
|
|
Tapete
para sushi
|
1
pza.
|
|
cuchillo
|
1
pza.
|
|
Tabla
de cortar
|
1
pza.
|
|
Bandeja
de plástico
|
1
pza.
|
|
Pala
de madera
|
1
pza.
|
|
Olla
con tapa de 1 lt
|
1
pza.
|
MATERIAL DE LIMPIEZA
- Higiene personal
- Higiene de loza y utensilios
- Área de trabajo
Nota:
Cada equipo deberá llevar su mantel
MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO
- Envase de plástico o frasco de vidrio
capacidad 350 ml.
- Etiqueta elaborada con los datos
correspondientes
- Domo transparente chico salsera chica con
tapa 1 onza
UNIFORME:
- Bata
- Cofia de tul
- Guantes desechables
- Cubre boca desechable
- Aisladores
- Secador
DESARROLLO.
1.
Enjuagar
repetidamente el arroz para retirar el exceso de almidón, colocar dentro de la
olla y agregar agua hasta cubrir el arroz y un cuarto más. Hervir y cuando el
agua se reduzca y se muestren hasta la superficie del arroz, reducir la flama
al mínimo posible y tapar por 10 minutos, una vez pasado los 10 minutos retirar
del fuego y mantener tapado por otros 10 minutos.
2.
Colocar
el arroz en la bandeja y agregar el arroz moviendo con la ayuda de la pala de
madera, agregando el vinagre
3.
Cortar
la zanahoria, pepino, surimi y queso crema en tiras delgadas.
4.
Poner
la hoja de alga encima del tapete, humedecer ligeramente las manos y formar una
bola de arroz, extender encima de la hoja de alga.
5.
Colocar
en forma lineal y sobre la orilla las tiras de surimi, queso crema, pepino y
zanahoria.
6.
Enrollar
presionando con firmeza.
7.
Con
cuidado cortar el sushi humedeciendo la hoja del cuchillo, en rodajas
uniformes.
CUESTIONARIO
1.- Escribe
una pequeña reseña acerca de la historia del sushi - maki.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.-
cuales son las bacterias que pueden afectar nuestro producto y las
consecuencias dañinas que causan al
organismo
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.- Que es el wasabi y para qué lo usaban los
japoneses?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.- menciona 3 propiedades
nutritivas que contiene el alga - nori.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.-Describe
e ilustra 5 normas de seguridad para preparar la sushi -maki
- ___________________________________
- ___________________________________
- ___________________________________
- ___________________________________
- ___________________________________
5.-Realiza
el esquema de las 2 bacterias que pueden afectar nuestro producto mencionando
las partes que la componen (investigación en internet).
6.- Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos
empleados para la elaboración del sushi - maki. (Investigación de internet).
|
Alimento/ Conservadores
|
Definición
|
Función
|
|
Alga
- nori
|
|
|
|
Arroz
calrose
|
|
|
|
Vinagre
de arroz
|
|
|
|
surimi
|
|
|
|
Zanahoria / pepino/
queso crema
|
|
|
|
Salsa de soya
|
|
|
7.- Valor
Nutritivo
|
Alimento
|
Proteínas
|
Carbohidratos
|
Lípidos
|
Vitaminas
|
Minerales
|
Agua
|
Fibra
|
|
Alga
nori
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Arroz
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Vinagre
de arroz
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Queso
crema
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Salsa soya
|
|
|
|
|
|
|
|
|
pepino
|
|
|
|
|
|
|
|
|
zanahoria
|
|
|
|
|
|
|
|
|
surimi
|
|
|
|
|
|
|
|
8.- ¿Qué características organolépticas presenta el producto
terminado?
 |
9.- Diseña la etiqueta para tu producto terminado
de sushi - maki.
 |
10.-Costos
del producto terminado.
|
Alimento
|
Ración
|
Costo
X Unidad
|
Costo
X Ración
|
|
Alga
- nori
|
|
|
|
|
arroz
|
|
|
|
|
Vinagre
de arroz
|
|
|
|
|
Peino
|
|
|
|
|
Zanahoria
|
|
|
|
|
Queso crema
|
|
|
|
|
Surimi
|
|
|
|
|
Salsa de soya
|
|
|
|
|
Costo
total:
|
11.- Conclusiones
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12.-
Elabora el diagrama de bloques del sushi - maki.
13.-
Elabora el diagrama de flujo del sushi - maki
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