AVISO IMPORTANTE

Estimados alumnos :
Debido a las situaciones climáticas el día de hoy se suspendieron las clases y al parecer se les notifico que el día de mañana viernes también.
Por lo cual se suspende para mañana la practica de mayonesa.
Es importante que para el día miércoles 16 asistan con la practica impresa y contestada de ensalada de atún y barquitos de pepino, que sera subida al blog a más tardar el día lunes.
Este miércoles 16 es el ultimo día para entregar las actividades complementarias del dilema moral de los transgenicos, para aquellos que aún no lo han entregado ! NO HABRÁ PRORROGA!. De igual manera sera el ultimo día para entregar el cuestionario de los hábitos alimenticios de los mexicanos.
No olviden traer el apoyo bibliográfico para la elaboración de su proyecto.
Bonito fin de semana.

LOS HABITOS ALIMENTICIOS DE LOS MEXICANOS A TRAVÉS DE LOS TIEMPOS

En base a la presentación mostrada en clase el pasado miércoles 2 de marzo, a continuación se presenta el siguiente resumen.

1. Por favor léelo 

2. Al final de la lectura se encuentran 10 preguntas, transcribelas en tu cuaderno y contéstalas

LOS  HABITOS ALIMENTICIOS DE LOS MEXICANOS A TRAVÉS DE LOS TIEMPOS

EPOCA PREHISPANICA

El México  de los aztecas,  asombra que de ser un pueblo sometido consiguió su libertad y logro establecer la más grande civilización de Mesoamérica, asentado  justo al centro de un lago, basándose de las profecías de su profeta Tenoch.

El comercio de bienes y servicios era vastísimo podía obtenerse muchísimas cosas de los pueblos maya  hasta los purépechas; diariamente llegaba a la ciudad de Tenochtitlán,  pescados frescos del golfo y del pacifico, aves, carnes de caza, frutas y verduras.

Los españoles quedarían sorprendidos del orden de la ciudad, de su mercado y la forma  en que con tan solo utilizando dos métodos de cocción  (Asar y hervir) los mexicas presentaban magníficos banquetes.

Hoy día gracias a la investigación antropológica y gastronómica también se han encontrado métodos tan peculiares como la cocción por ahumado, cocción al rescoldo, horneado, cocción al vapor.

Su método de cultivo también sorprendería por mucho al ser la base de sustento alimentico y la base de fortificación de su misma ciudad.

La chinampa  es la base fundamental del sistema  urbano del valle de Anáhuac, consistía en la plantación de ahuehuetes como estacas que a servían para la contención de tierra y formación de cuadrantes sólidos.

Al sur de los lagos de Texcoco, Chalco, Tláhuac y Xochimilco; su transformación evolutiva marcaria la perfección de la transición del nomadismo  al sedentarismo siendo estas aprovechadas para los cultivos de la “milpa” y principal sustento alimenticio de los nativos mexicanos. Ya que en un cuadrante existía la perfecta simbiosis entre la flora y fauna local.

DE LA CULTURA MAYA

Representa en primera instancia el encuentro entre los españoles y las civilizaciones mesoamericanas.

                Destaca por sus conocimientos precisos de astronomía, el uso de un lenguaje escrito, las matemáticas y sus importantes redes de comercio

El cultivo del cacao los hacía por excelencia los magnates mercaderes. Sus redes de comercio permitieron el abastecimiento de productos provenientes de la cultura Inca como es la papa, los mayas proveían  la sal marina, achiote, cal y artículos suntuarios como las pieles, plumas, jade, el ámbar y las más finas conchas marinas.

EPOCA COLONIAL

Durante el tiempo de la colonia, la iglesia ejerce un rol importante en la ocupación y creación de nuevas ciudades.

   Nuevos alimentos son  introducidos y comienza la extensión al cultivo de trigo y la vid. La crianza ganadera y la explotación minera.

A partir del descubrimiento de una nueva tierra más allá del horizonte revoluciono por mucho la forma de pensar del ser humano  y las cosas y productos  provenientes de América fueron sometidos a un fuerte escrutinio antes de ser incorporados a la dieta de los europeos.

En este sentido se marcaria tanto que incluso los mercados se dividían en tres zonas el área de los ultramarinos; donde se obtenían todos aquellos enceres proveniente de Europa y Asia. Las áreas comunes donde bien se comercializaban los productos  traídos del viejo continente pero ya criados y cultivados en América y finalmente  el mercado de indias donde se comercializaba todos los productos de uso común entre los indígenas.

La cocina en este tiempo se desarrolla fundamentalmente en los conventos donde los bienes de consumo sobrepasaban las necesidades básicas de mantenimiento y  obliga a buscar formas de proteger, conservar y almacenar la gran cantidad de alimentos.

DE LA COCINA CONVENTUAL

Algunos investigadores refieren a esta época con dicho nombre, sin embargo la delimitan solo a la vida y desarrollo dentro de las estructuras de conventos y monasterios, no abarcando como tal lo que correctamente se debiera denominar cocina barroca, ya que es en  general cuando a lo largo de trescientos años se logra la mestización y formación de la cocina tradicional mexicana el punto de la investigación, innovación tecnológica e inverosímil “cocina de autor” tanto en la vida eclesiástica como en la sociedad en general.

Filosofía de cocina, fue como llamó (Sor Juana) a los fenómenos que observó mientras guisaba.

“Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que, para que el azúcar se conserve fluida, basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa”. Con ironía añade: “Pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?”

EPOCA DE MEXICO INDEPENDIENTE

                El México del siglo XIX se vería inmerso en pugnas internas y externas por el poder.

Difícilmente México había logrado su independencia (1810 – 1821) cuando  posterior a ello sufriría varias intervenciones  extranjeras, en la que en una de ellas  perdería más de la mitad de su territorio en manos de Estados unidos  (1846- 1848)

Es durante este tiempo que  México en busca de su identidad como nueva nación   que crearía su platillo nacional  « los chiles en nogada».

La influencia de países  como Francia en México también harían que la cocina fuera perfilándose para un nuevo proceso  de conversión para algunos quizá pensarían que de refinamiento.

Lo curioso es que es preciso que por un pastelero francés existiera excusa para iniciar una guerra. «La guerra de los pasteles»  (1838)

Durante la época del segundo imperio (1862-1867) con Maximiliano de Habsburgo, y Carlota  se esperaba una fuerte influencia de las corte europeas, pero estos resultaron ser convenientemente más liberales y amantes de las costumbres y tradiciones mexicanas.

Conforme se va terminando el siglo la influencia francesa es más notable, en el caso específico a la muerte de Benito Juárez y el ascenso al poder de Porfirio Díaz iniciaría México un estado de progreso y transformación

EPOCA DEL PORFIRIATO Y LA REVOLUCION MEXICANA

La sociedad mexicana está completamente dividida. Las elites viven en un auge  donde es común el estilo de vida y los grandes banquetes afrancesados. La mayoría de los mexicanos difícilmente vive en situaciones de  confort, el hambre y la desigualada generan gran descontento entre la nación.

El México que se reflejaba al mundo era un México que había dejado atrás los años de pugnas internas con mucho progreso y una gran oportunidad de invertir. Americanos así como franceses, españoles  e ingleses trajeron negocios de industria de transformación, modernizaron la minería. El ferrocarril, comercio y petróleo.

 En la aristocracia mexicana era muy común la usanza de ropas europeas y los banquetes afrancesados.

Por otra parte el pueblo de México estaba sumergido en la miseria, la desigualdad social  y la carencia de educación. En la mayoría de los casos trabajaría para un hacendado y su vida giraría en torno al sistema de la tienda de raya.

Con la conmemoración de 100 años de independencia mexicana, Porfirio Díaz mostraba al  mundo la estabilidad pacífica y el progreso de la nación, sin embargo la realidad estaba muy ajena a los hechos y en ese mismo año se gestaría uno de los momentos más sangrientos de nuestra historia con el inicio de la revolución (1910-1921)

ÉPOCA DE MÉXICO EN EL SIGLO XX

Los años de intensas pugnas van quedando atrás y aunque aún la primera mitad del siglo XX México  va resarciendo las heridas le va tomar algo de tiempo lograr un paz y estabilidad.

México avanza hacia la modernidad y la sociedad mexicana gradualmente va sufriendo la transición entre lo tradicional y lo moderno

 La incorporación de las mujeres al trabajo y el desplazamiento de largas distancias obligan a simplificar los procesos de cocinar

El México moderno se abrió paso posterior a la revolución mexicana y la expropiación petrolera en busca de garantizar de México un estado libre y soberano.

El desarrollo de la industria en las ciudades orilla a la gente de campo a iniciar un éxodo en busca de mayores oportunidades. La  familia empieza a tener más comodidades, la llegada del televisor a las casas, el automóvil, teléfono, refrigerador.

La mayoría de los mexicanos ahora comienza a tener acceso a la educación, salud y derechos sociales que marca la constitución.

El avance de la sociedad a una vida más moderna afecta las cocinas tradicionales mexicanas  se dejan a un lado el metate y el molcajete, se emplea el uso de licuadora y de los molinos de nixtamal

EPOCA DEL MEXICO CONTEMPORANEO

                El México  de vanguardia es el México contemporáneo y podemos hablar que este México comienza  en 1994  en el momento en que México firma el tratado de libre comercio y surgen las Tics; se generaliza el fenómeno de la globalización.

                La industria restaurantera ve ante sí un nuevo reto que ha sobrepasado por mucho su capacidad de reacción; la entrada del fast food y las franquicias como Mc. Donalds, Burger King, Chillis, Starbucks café, entre otros.

                También México entra en la era de la profesionalización gastronómica y con ella la esperanza de muchas promesas a rescatar nuestro patrimonio gastronómico y compartirlo con el mundo

                Jóvenes visionarios y soñadores.  

Contesta las siguientes preguntas:

1.Que sistema desarrollaron los aztecas para garantizar su alimentación?

2. Menciona 5 alimentos que han sido y son la base de la alimentación de los mexicanos?

3. Cual es aportación de la cultura Maya para en los hábitos alimenticios de las culturas prehispánicas?

4. En que época los asuntos relacionados a la cocina eran únicamente conferidos a las mujeres?

5. En esta época la cocina se desarrollo principalmente en los___________,  la abundancia de productos dio la necesidad de buscar _________________. Una de las principales personas que documento dichos procesos fue______________________

6. A qué época nos referimos cuando se realizan platillos que enaltecen la nacionalidad mexicana?

7. Que época se caracteriza en la que aunque las mujeres pasaban la mayor parte de su vida en las cocinas contrariamente era cuando la comida era escasa y existía mucha desigualdad social?

8.  Menciona que época se caracteriza por la influencia en la cocina de las culturas europeas, principalmente francesa, y que conflicto bélico derivo de una riña de pasteles, escribe el año.

9. Esta época se caracteriza por la intensa migración del campo a las ciudades; menciona a que época nos referimos y cuales fueron los cambios en los hábitos alimenticios mexicanos

10. Que suceso marca de manera definitiva la época del México contemporáneo y ha modificado los hábitos alimenticios hasta nuestros días.

Práctica de Mayonesa

SEP                 ADMINISTRACIÓN FEDERAL DE SERVICIOS                     

EDUCATIVOS EN EL DISTRITO FEDERAL

ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA Nº 84

BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA

PREPARACIÓN  CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE MAYONESA

Nombre del alumno: _____________________________________

Fecha: ____________

OBJETIVO. El alumno conocerá los fundamentos técnicos para la elaboración de mayonesa

INTRODUCCIÓN

La salsa de huevo que posteriormente seria conocida como salsa mayonesa, tiene  origen en la Europa medieval, en las tierras de lo que actualmente ocupa España.

Del puerto de Mahon de la isla Menorca (islas baleares), de ahí que proviene el nombre de salsa mahonesa.

Una salsa  emulsificada que tenia como objetivo mejorar el sabor de las carnes y platillos como lo fueran los condimentos y especias.

 La salsa mayonesa una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.

 A la familia de este tipo de salsas se les nombran salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes. Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido a manera de hilo.

Tradicionalmente, la salsa mayonesa se elabora con aceite de oliva de buena calidad, la industria alimentaria emplea a menudo como saborizantes como el glutamato monosodico y endulzantes, particularmente azúcar. Las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones ). A menudo incluso tampoco huevo, sino que añaden otras proteínas lácteas.

PRODUCCION INDUSTRIAL

La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión. Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso y sales).Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mayonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal. Debemos tomar en cuenta que la mayonesa requiere de un 80% de aceite para su elaboración. Por lo que siempre debe consumirse de manera moderada.

Otro aspecto a vigilar es que las grasas que se utilicen no sean parcialmente hidrogenadas o hidrogenadas. Un método de preservación de las grasas y evitar la rancidez es someterlas al proceso de hidrogenación.

las grasas hidrogenadas se comportan en nuestro organismo como la grasa saturada, es decir, como "grasa mala", cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo, y además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo.
Las grasas trans hacen reducir el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro.

 La industria cuida mucho  de las yemas de huevo mediante medios de pasteurización y otros de inocuidad de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.

Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden  coservadores como el acido etilendiaminotetraacético (EDTA). Este se añade como estabilizante que previene la decoloración.

 El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto.

MATERIAS PRIMAS

Materia Prima	Cantidad
Aceite vegetal de girasol	500 ml
huevo	2 pza
limon	2 pza
sal	10 gr

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Cuchara	1 pza
Licuadora	1 pza
Pala de madera	1 pza

MATERIAL DE LIMPIEZA

• Higiene personal
• Higiene de loza y utensilios
• Área de trabajo

Nota: Cada equipo deberá llevar su mantel.

MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO

• Frasco con tapa capacidad de 250 ml.
• Etiqueta elaborada con los datos correspondientes

UNIFORME:

• Bata
• Cofia de tul
• Guantes desechables
• Cubre boca desechable
• Aisladores
• Secador

DESARROLLO.

1.- Higienizar el producto (inspeccionar que el huevo no tenga suciedad en la cascara) lavar y desinfectar los limones

2.-  Cascar los huevos y colocar dentro del vaso de la licuadora

3.- Extraer el jugo de los limones y agregar  dependiendo de la acidez de 1 a 2 cucharadas de jugo en el vaso de la licuadora

4.- Licuar a velocidad baja y a manera de hilo ir agregando el aceite

5.-  Conforme va emulsificando la mezcla, agregar sal de manera gradual

6.- Esterilizar los frascos

7.- Envasar el producto

8.- Etiquetar.

CUESTIONARIO

1.- Redacta una breve historia el origen de la mayonesa

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2.- Menciona que es una emulsión

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3.- Describe  que es una grasa trans y que afectaciones tiene a nuestro organismo

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4.-Describe e ilustra  5 normas de seguridad  para elaborar mayonesa

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5.- Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos empleados para la elaboración de Mayonesa

Alimento/ Conservadores	Definición	Función
Aceite vegetal de girasol
Huevo
Sal
Limón

6.- Valor Nutritivo en 100 Gr

Alimento	Proteínas	Carbohidratos	Lípidos	Vitaminas	Minerales	Agua	Fibra
Aceite vegetal de girasol
huevo
Sal
Limón

7.- ¿Qué características organolépticas presenta el producto terminado?

Color: Olor: Sabor: Consistencia:

 

8.-  Diseña la etiqueta para tu producto terminado de Mayonesa.

 

9.-Costos del producto terminado.

Alimento	Ración	Costo X Unidad	Costo X Ración
Aceite vegetal de girasol
huevo
limón
sal

Costo Total:

10.- Conclusiones

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11.- Elabora el diagrama de bloques de Mayonesa.

12.- Elabora el diagrama de flujo de Mayonesa.