Práctica de Mayonesa

SEP                 ADMINISTRACIÓN FEDERAL DE SERVICIOS                     

EDUCATIVOS EN EL DISTRITO FEDERAL

ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA Nº 84

BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA

PREPARACIÓN  CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE MAYONESA

Nombre del alumno: _____________________________________

Fecha: ____________

OBJETIVO. El alumno conocerá los fundamentos técnicos para la elaboración de mayonesa

INTRODUCCIÓN

La salsa de huevo que posteriormente seria conocida como salsa mayonesa, tiene  origen en la Europa medieval, en las tierras de lo que actualmente ocupa España.

Del puerto de Mahon de la isla Menorca (islas baleares), de ahí que proviene el nombre de salsa mahonesa.

Una salsa  emulsificada que tenia como objetivo mejorar el sabor de las carnes y platillos como lo fueran los condimentos y especias.

 La salsa mayonesa una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.

 A la familia de este tipo de salsas se les nombran salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes. Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido a manera de hilo.

Tradicionalmente, la salsa mayonesa se elabora con aceite de oliva de buena calidad, la industria alimentaria emplea a menudo como saborizantes como el glutamato monosodico y endulzantes, particularmente azúcar. Las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones ). A menudo incluso tampoco huevo, sino que añaden otras proteínas lácteas.

PRODUCCION INDUSTRIAL

La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y estabilidad final de la emulsión. Hoy en día se necesita una mayor cantidad de emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso y sales).Un problema dietético al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mayonesas libres de colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal. Debemos tomar en cuenta que la mayonesa requiere de un 80% de aceite para su elaboración. Por lo que siempre debe consumirse de manera moderada.

Otro aspecto a vigilar es que las grasas que se utilicen no sean parcialmente hidrogenadas o hidrogenadas. Un método de preservación de las grasas y evitar la rancidez es someterlas al proceso de hidrogenación.

las grasas hidrogenadas se comportan en nuestro organismo como la grasa saturada, es decir, como "grasa mala", cuyo exceso contribuye a aumentar los niveles de colesterol sanguíneo, y además crea un isómero "trans" que es una estructura ajena a nuestro organismo.
Las grasas trans hacen reducir el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro.

 La industria cuida mucho  de las yemas de huevo mediante medios de pasteurización y otros de inocuidad de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.

Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se añaden  coservadores como el acido etilendiaminotetraacético (EDTA). Este se añade como estabilizante que previene la decoloración.

 El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una mayor durabilidad del producto.

MATERIAS PRIMAS

Materia Prima	Cantidad
Aceite vegetal de girasol	500 ml
huevo	2 pza
limon	2 pza
sal	10 gr

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Cuchara	1 pza
Licuadora	1 pza
Pala de madera	1 pza

MATERIAL DE LIMPIEZA

• Higiene personal
• Higiene de loza y utensilios
• Área de trabajo

Nota: Cada equipo deberá llevar su mantel.

MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO

• Frasco con tapa capacidad de 250 ml.
• Etiqueta elaborada con los datos correspondientes

UNIFORME:

• Bata
• Cofia de tul
• Guantes desechables
• Cubre boca desechable
• Aisladores
• Secador

DESARROLLO.

1.- Higienizar el producto (inspeccionar que el huevo no tenga suciedad en la cascara) lavar y desinfectar los limones

2.-  Cascar los huevos y colocar dentro del vaso de la licuadora

3.- Extraer el jugo de los limones y agregar  dependiendo de la acidez de 1 a 2 cucharadas de jugo en el vaso de la licuadora

4.- Licuar a velocidad baja y a manera de hilo ir agregando el aceite

5.-  Conforme va emulsificando la mezcla, agregar sal de manera gradual

6.- Esterilizar los frascos

7.- Envasar el producto

8.- Etiquetar.

CUESTIONARIO

1.- Redacta una breve historia el origen de la mayonesa

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2.- Menciona que es una emulsión

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3.- Describe  que es una grasa trans y que afectaciones tiene a nuestro organismo

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4.-Describe e ilustra  5 normas de seguridad  para elaborar mayonesa

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5.- Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos empleados para la elaboración de Mayonesa

Alimento/ Conservadores	Definición	Función
Aceite vegetal de girasol
Huevo
Sal
Limón

6.- Valor Nutritivo en 100 Gr

Alimento	Proteínas	Carbohidratos	Lípidos	Vitaminas	Minerales	Agua	Fibra
Aceite vegetal de girasol
huevo
Sal
Limón

7.- ¿Qué características organolépticas presenta el producto terminado?

Color: Olor: Sabor: Consistencia:

 

8.-  Diseña la etiqueta para tu producto terminado de Mayonesa.

 

9.-Costos del producto terminado.

Alimento	Ración	Costo X Unidad	Costo X Ración
Aceite vegetal de girasol
huevo
limón
sal

Costo Total:

10.- Conclusiones

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11.- Elabora el diagrama de bloques de Mayonesa.

12.- Elabora el diagrama de flujo de Mayonesa.