PRACTICA de gomitas (suplemento alimenticio)

SEP

ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA Nº 84

BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA

PREPARACIÓN  CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

VIDA SALUDABLE

COMPLEMENTO ALIMENTICIO (VITAMINA C) EN GOMITAS.

Nombre del alumno: ____________________________________Fecha:____________

OBJETIVO. El alumno conocerá los fundamentos técnicos, nutricionales y la experimentación de fundamentos teóricos de química de los alimentos.

INTRODUCCIÓN

GRENETINA

La grenetina es un alimento cuyas propiedades lo hacen ideal para deportistas, personas convalecientes, con sobrepeso y mujeres embarazadas; comúnmente se consume en forma de mousses y gelatinas, recetas versátiles que se encuentran entre las favoritas de todos los niños. En época de calor, nada mejor que deleitar al paladar con alimentos frescos y saludables, que sorprendan con su audacia al combinar sabores diversos. Gelatinas y mousses son exquisitas alternativas para combinar los sabores de lácteos, licores y otros productos, a la vez que se logran equilibrios nutrimentales de gran valor. Y debe reconocerse que el ingrediente protagónico responsable de su consistencia peculiar y atractiva, es una sustancia muy antigua de la que todos hemos escuchado hablar y que en la actualidad está siendo estudiada científicamente

La grenetina es el ingrediente especial de muchas recetas y cuyo uso cobra cada vez más interés en la industria alimenticia; se trata de un compuesto obtenido de los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo y la res, que a través de distintos procedimientos es separado de la grasa. Su componente principal es una proteína llamada colágeno, que disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida como coloidal, que se encuentra justo entre los estados líquido y sólido.

Cierto es que la grenetina se ha utilizado en alimentos, cosméticos y medicamentos desde la época del antiguo Egipto, pero fue en Francia durante la época napoleónica cuando comenzó su auge en alimentos y medicamentos; más aun, aunque su obtención es relativamente sencilla (la consistencia parecida a un gel que adquiere un caldo o consomé cocinado con huesos se debe a la presencia de este compuesto), fue hasta la primera mitad del siglo XIX que el investigador Peter Copper logró obtenerla en estado puro, y en 1845 consiguió la patente para su uso.

Es tradicional el empleo de grenetina en dietas para tratar problemas en articulaciones (fortalece huesos y combate artritis), además de que es fácil de digerir y ayuda en la atención a trastornos estomacales, gastritis y exceso de acidez en el estómago y tracto digestivo en general.

Gracias a un estudio realizado en el Departamento de Medicina Deportiva de la Universidad Heinrich-Heine de Dusseldorf, en Alemania, se ha llegado a la conclusión que consumir gelatina en forma regular puede aportar importantes beneficios a la salud: además de contener proteínas y sales minerales, produce aumento de hidroxiprolina, componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones.

Por si fuera poco, los especialistas señalaron que este producto también contiene arginina, aminoácido del cual nuestro organismo obtiene creatina, compuesto vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir grasa.

Asimismo, la gelatina es empleada habitualmente en la alimentación de personas con obesidad y diabetes; debido a que es difícil renunciar a la tentación de las golosinas, los médicos recomiendan el consumo de gelatinas dietéticas (endulzadas con sustitutos de azúcar), tanto porque no representan calorías extra como por no ocasionar complicaciones en el control de la glucosa en sangre.

Como elemento adicional, la gelatina tiene la peculiaridad de retener líquidos, evitando que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad. Este mismo principio ayuda a neutralizar la producción excesiva de ácidos gástricos, que son “encapsulados” por las moléculas de grenetina, volviéndolos menos dañinos y reduciendo el riesgo de gastritis.

Debido a que se extrae de huesos animales, la grenetina también proporciona calcio, por lo que se recomienda su consumo a mujeres embarazadas o que están lactando, pues ayuda a prevenir que sus huesos carezcan de este mineral necesario para alimentar a su hijo, sea en el vientre o a través de leche.

Dada su fácil digestión y propiedades, las gelatinas son empleadas como uno de los primeros alimentos que se ofrecen en los menús de hospitales a los enfermos.

ACIDO ASCORBICO (vitamina c)

La vitamina C es una vitamina hidrosoluble sensible al calor. Químicamente hablando, se trata de ácido L-ascórbico y sus sales, los ascorbatos(los más comunes, que son ascorbatos de sodio y de calcio).

La vitamina C es un cofactor enzimático implicado en diversas reacciones fisiológicas (hidroxilación). Es necesaria para la síntesis del colágeno y de los glóbulos rojos, y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario. También juega un papel en el metabolismo del hierro, en la transformación de dopamina en noradrenalina y en la biosíntesis de carnitina. Bajo su forma oxidada, atraviesa la barrera hemato-encefálica para acceder al cerebro y a varios órganos. Muy frágil en solución, se destruye al contacto con el aire, por la luz o el calor. Se trata de un antioxidante, molécula capaz de contrarrestar la acción nociva de oxidantes como los radicales libres.

MATERIAS PRIMAS

Materia	Cantidad
Cevalin acido ascórbico sin sabor	8 Pastillas de 500mg
Gelatina jello (sabor de su preferencia)	1 caja
Grenetina en  polvo	30 gr
agua	120 ml
Jarabe de maíz	60ml

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

Taza medidora	1 pza.
Olla chica capacidad de 1 lt	1 pza.
Molde para figuras pequeñas de chocolate	1 pza.
Espátula o cuchara	1 pza.

MATERIAL DE LIMPIEZA

• Guantes de látex y gotas para desinfectar verduras.
• Higiene personal
• Higiene de loza y utensilios
• Área de trabajo

Nota: Cada equipo deberá llevar su mantel

MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO

• Bolsa de celofán, cordel para amarrar y etiqueta del producto.

UNIFORME:

• Bata
• Cofia de tul
• Guantes desechables
• Cubre boca desechable
• Aisladores
• Secador

DESARROLLO.

1.     Moler completamente las pastillas de acido ascórbico, reservar

2.     Diluir el jarabe de maíz junto con el agua, agregar el sobre de gelatina y la grenetina.

3.     Mezclar hasta incorporar los polvos dentro del líquido.

4.     Llevar a fuego medio y permitir que se diluya perfectamente la grenetina y tome un estado líquido y translucido.

5.     Retirar del fuego y continuar moviendo para permitir una rápida atemperación.

6.     Cuando la grenetina esta a temperatura ambiente mezclar el acido ascórbico y continuar moviendo hasta incorporar completamente.

7.     Verter dentro de los moldes.

8.     Permitir cuajar de forma natural por espacio de 4 a 5 hrs o dentro de refrigeración en un lapso aproximado de 2 horas.

9.     Las gomitas pueden conservarse  en refrigeración para que no pierdan consistencia  y tienen un mes de caducidad.

CUESTIONARIO

1.- Escribe una pequeña reseña acerca de la historia de la grenetina.

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2.- de donde se obtiene la grenetina

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3.-  cuales son las propiedades  de la vitamina C

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4.- menciona 5 propiedades de la grenetina

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5.-Describe e ilustra  5 normas de seguridad  para preparar gomitas.

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6.-Realiza el diagrama sobre la fórmula del L Acido ascórbico (investigación en internet)

 

7.- Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos empleados para la elaboración de gomitas. (Investigación de internet).

Alimento/ Conservadores	Definición	Función
grenetina
Miel de maíz
Acido ascórbico
Agua

8.- Valor Nutritivo

Alimento	Proteínas	Carbohidratos	Lípidos	Vitaminas	Minerales	Agua	Fibra
grenetina
Miel de maíz
Acido ascórbico
Agua

9.- ¿Qué características organolépticas presenta el producto terminado?

 

10.-  Diseña la etiqueta para tu producto terminado de gomitas.

 

11.-Costos del producto terminado.

Alimento	Ración	Costo X Unidad	Costo X Ración
grenetina
Miel de maíz
Acido ascórbico
Agua
Gelatina jello

Costo total:

12.- Conclusiones

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13.- Elabora el diagrama de bloques de las gomitas

14.- Elabora el diagrama de flujo de las gomitas