PRACTICA MIERCOLES 4 DE MAYO DE 2016

Estimados alumnos dejo la practica a realizar el proximo miercoles 4 de mayo;   "no olviden traer consigo su cuaderno y los temas de investigacion para el desarrollo del proyecto"

SEP                                  ADMINISTRACIÓN FEDERAL DE SERVICIOS

EDUCATIVOS EN EL DISTRITO FEDERAL

ESCUELA SECUNDARIA TÉCNICA Nº 84

BELISARIO DOMÍNGUEZ PALENCIA

PREPARACIÓN  CONSERVACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE  CHEESECAKE

Nombre del alumno: ____________________________________Fecha:____________

OBJETIVO. El alumno conocerá los fundamentos técnicos para elaborar productos secundarios de la industria alimenticia.

INTRODUCCIÓN

La leche es el alimento natural más completo en lo que a nutrientes se refiere por lo que es indispensable en la alimentación del ser humano. Los nutrientes que nos proporcionan son glúcidos, prótidos, lípidos, vitaminas y sales minerales (Calcio, fósforo indispensables para el crecimiento). La leche se clasifica por su origen en: humana, de vaca, de cabra, de yegua, etc.

Si se toma en cuenta las modificaciones a las que se le somete podríamos clasificarla como; leche esterilizada, en polvo, condensada, evaporada, homogenizada, etc.

De la leche obtenemos diferentes productos industrializados como son: El queso, del que existe una gran variedad, la crema, mantequilla, el yogurt entre otros.

El  queso crema se obtiene de cuajar fermentos lácticos con una mezcla de leche y crema. Se dice que su origen es norteamericano y es muchas veces más conocido por el nombre de la ciudad norteamericana a la que se le atribuye dicho origen (Philadelphia)

Sus propiedades nutricionales: En  100 gramos Calorías 342    Lípidos 34 g
Ácido grasos saturados 19 g
Ácidos grasos poli insaturado 1.4 g
Ácidos grasos mono insaturado 9 g
Colesterol 110 mg
Sodio 321 mg
Potasio 138 mg
Hidratos de carbono 4.1 g
Fibra alimentaria 0 g
Azúcar 3.2 g
Proteína 6 g

1. 

Vitamina A	1,343 IU	Vitamina C	0 mg
Calcio	98 mg	Hierro	0.4 mg
Vitamina D	25 IU	Vitamina B6	0 mg
Vitamina B sub 12	0.2 µg	Magnesio	9 mg

En el caso de la mermelada de fresa, mantiene todas las propiedades de esta fruta. Por ejemplo, contiene un alto porcentaje de vitamina C, incluso más que muchos cítricos; de hecho, 100 gramos abarcan la cantidad diaria recomendada. Gracias a esta sustancia tiene efectos antioxidantes, fortaleciendo además el sistema inmune.

Las fresas contienen más de un 80% de agua en su composición, lo que les confiere propiedades diuréticas. Por ello, este alimento es ideal para personas que quieran perder peso, y especialmente para aquellas que tiendan a retener líquidos.

También recoge una importante cantidad de Omega3, sustancia que favorece la elasticidad de la piel. Esto también hace a las fresas muy recomendables para personas con problemas de colesterol. También aportan potasio, magnesio, fibra, hierro, fósforo, yodo y calcio.

Poseen también vitaminas A, E, B1, B2, B3 y B6. Además, el alto porcentaje de ácido salicílico que contiene hace que esta fruta sea un excelente antiinflamatorio y un buen anticoagulante natural. Todo esto ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y degenerativas

Cuando hablamos de productos secundarios de la industria alimenticia nos referimos a todos aquellos productos que se elaboran a base de productos primarios.

Entendiéndose que un producto primario es todo aquel que se obtiene de la base del primer procesamiento como es la leche o el queso, embutidos, pastas, cereales, jugos simples, mermeladas y conservas, entre otros.

Por otra parte un producto  secundario es aquel que requiere de dos o más productos primarios para su elaboración, pero que de igual forma se requiere de los adecuados procesos y técnicas para su elaboración y conservación.

MATERIAS PRIMAS

Materia Prima	Cantidad
Galletas marías (1 paq aprox)	120 gr
Queso crema (1 paq grande aprox)	300 gr
Huevo	2 pza.
Mantequilla	40gr
Azúcar	80 gr
Mermelada de fresa	80gr
Fresas (opcional)	2 pzas
Vainilla	1 cdita

UTENSILIOS

Utensilio

Cantidad

licuadora	1 pza.
Recipiente de plástico	1 pza.
cuchara	2 pza.
Molde para hornear  de pay	1 pza.
Guantes y aisladores para hornear	1 pza.

MATERIAL DE LIMPIEZA

• Higiene personal
• Higiene de loza y utensilios
• Área de trabajo

Nota: Cada equipo deberá llevar su mantel.

MATERIAL PARA EMPAQUETAR EL PRODUCTO

• Domo de plástico transparente
• Etiqueta elaborada con los datos correspondientes

UNIFORME:

• Bata
• Cofia de tul
• Guantes desechables
• Cubre boca desechable
• Aisladores
• Secador

DESARROLLO.

1.    Precalentar el horno

2.    Moler finamente las galletas y mezclar con la mantequilla y 3 cucharaditas de azúcar, colocar una capa delgada en la base del molde para pay, reservar

3.    Lavar y desinfectar las fresas, cortar en rebanadas delgadas, reservar. (opcional)

4.    licuar el queso crema hasta acremar, agregar uno a uno a la mezcla los huevos, el azúcar y la cucharadita de vainilla, mezclar perfectamente hasta homogenizar

5.    Vaciar la mezcla de queso crema hasta ¾ partes del  molde.

6.    Hornear por tiempo de 20 a 30 minutos (160°C)

7.    Pasados 20 minutos introducir un cuchillo al centro de la tarta, si este sale limpio es que ya termino de cuajar la mezcla, retirar del horno y atemperar.

8.    Refrigerar por tiempo de dos horas.

9.     Colocar una cucharada de mermelada de fresa a fin de cubrir la superficie de la tarta y decorar con rebanadas de fresa fresca.

CUESTIONARIO

1.- Definición del queso crema.

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2.- Describe el concepto de un producto secundario de la industria alimenticia.

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3.-  menciona algunas propiedades que podemos obtener de la mermelada de fresa.

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4.-Describe e ilustra  5 normas de seguridad  para preparar cheese cake

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5.-Realiza el esquema de la fresa mencionando las partes que la componen.

 

6.- Elabora la siguiente tabla descriptiva de los alimentos empleados para la elaboración de cheescake. (Investigación de internet).

Alimento/ Conservadores	Definición	Función
Queso crema
huevo
mantequilla
azúcar
fresa
vainilla

7.- Valor Nutritivo

Alimento	Proteínas	Carbohidratos	Lípidos	Vitaminas	Minerales	Agua	Fibra
Queso crema
huevo
Azúcar
Mermelada de fresa
Mantequilla
vainilla

8.- ¿Qué características organolépticas presenta el producto terminado?

Color: Olor: Sabor: Consistencia:

 

9.-  Diseña la etiqueta para tu producto terminado de tartaletas de cheese cake.

 

10.-Costos del producto terminado.

Alimento	Ración	Costo X Unidad	Costo X Ración
Queso crema
Galletas marías
Azúcar
Mermelada de fresa
huevo
mantequilla
vainilla

Costo total:

11.- Conclusiones

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12.- Elabora el diagrama de bloques de cheese cake.

13.- Elabora el diagrama de flujo de cheese cake.